原花青素对食品中丙烯酰胺的抑制作用研究

• 作者: 丁城 关亚飞 吴茜 陈媛媛
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 医学
• 关键词: 丙烯酰胺 莲房原花青素 抑制率 油炸食品
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 257-261
• 页数: 5页
• 分类号: R284.2
• 语种: 中文

摘要

研究莲房原花青素(LSPC)对食品体系中丙烯酰胺的抑制作用.实验分别探讨了浸渍时间和浸渍浓度对丙烯酰胺抑制作用的影响,最终结合感官评定得出:在薯条和油条的浸渍时间分别为90 s和60 s,最佳添加剂量为0.5％(w/w)和0.1％(w/w)时,抑制率分别达到57.59％和67.38％,此时感官评定表明它们与对照组无显著性差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈媛媛		12	29	4.0	5.0
2	丁城		9	12	3.0	3.0
3	关亚飞		3	0	0.0	0.0
4	吴茜		11	10	2.0	3.0