高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌在葡萄汁酸面团面包中的应用

• 作者: Filip Arnaut 庄靓 张宾乐 徐岩 李宁 杨文丹 钱超 黄卫宁
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: β-葡萄糖苷酶 酸面团 面包 风味 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-20
• 页数: 7页
• 字数: 6950字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.003

摘要

从4种酒曲中分离筛选乳酸菌,并通过七叶苷平板显色法结合酶活测定筛选出3株高产β-葡萄糖苷酶的菌株.通过16S rDNA基因鉴定其种属,研究了3株菌粗酶液的最适温度、pH,并对酶进行定位.应用高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌发酵葡萄汁酸面团制作面包,通过固相微萃取气相色谱质谱联用技术(GC-MS)分析了面包香气成分,并进行了感官评定.结果表明:酒曲中一共筛得124株乳酸菌,其中产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌有28株,产酶能力最高的3株乳酸菌经鉴定为哈尔滨乳杆菌(Lactobacillus harbinensis,M12和M24)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,J28).用M12发酵葡萄汁酸面团制作面包(RSB),RSB中一共检测出52种风味物质,较普通酵母面包(CYB)的风味物质种类增加了52.9%,而风味物质总峰面积也提高了65.5%.经过感官评定,RSB的整体接受度优于普通酵母面包(CYB)及含未发酵葡萄汁的酵母面包(RYB).