米糠膳食纤维对挂面食用品质的影响

• 作者: 向忠琪 周艳青 张丽萍 李安平 杨英
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠 膳食纤维 挂面 食用品质
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 147-151
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2+4
• 语种: 中文

摘要

通过添加不同量的米糠膳食纤维,研究米糠膳食纤维对挂面食用品质的影响.结果表明,添加米糠膳食纤维导致挂面的蒸煮损失率显著增加,蒸煮损失率随着添加量的增加呈波浪状上升趋势,由6.24％上升到7.64％;添加米糠膳食纤维影响了挂面的质构特性,拉断力由11.78g下降至8.3 g,拉伸距离由38.73 mm降至11.96 mm;由于添加量的增加,使得挂面的硬度由3681.11 g增加至4684.96 g,黏结性由0.57降至0.45;米糠膳食纤维的添加导致挂面的感官品质显著降低.添加4％以内的米糠膳食纤维可以使挂面保持相对较好的食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李安平		49	517	15.0	20.0
2	杨英		6	30	4.0	5.0
3	向忠琪		3	14	2.0	3.0
4	周艳青		3	11	2.0	3.0
5	张丽萍		1	0	0.0	0.0