做青工艺对乌龙茶特征香气成分影响的研究进展

• 作者: 王赞 郭雅玲
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 乌龙茶 做青 特征香气成分
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 本期专题:功能性食品研究
• 页码范围: 1603-1609
• 页数: 7页
• 字数: 4782字
• 语种: 中文

摘要

做青是乌龙茶加工过程中的关键工序,是形成乌龙茶品质的保证,是形成乌龙茶特有的天然花果香的基础.同时香气品质在乌龙茶毛茶品质中所占比例较大,因此就乌龙茶做青对香气品质影响的分析具有实际生产意义.乌龙茶特征香气组分主要以醇类、酮类、醛类、酯类为主,如橙花叔醇、芳樟醇、香叶醇、β-紫罗酮、法呢烯、苯乙醛、茉莉内酯、茉莉酸甲酯.与乌龙茶特征香气组分形成有重要关系的一类内原酶:β-糖苷酶的研究也逐渐深入,其与糖苷类前体物质的水解反应释放了大量的香气成分.本文对乌龙茶特征香气组分、香气形成机制以及做青工艺对香气形成的影响进行综述,特别是将做青工艺和香气化学机制有机结合,旨在更好地为指导乌龙茶做青和提高品质提供依据和参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭雅玲	福建农林大学园艺学院茶学系	120	708	15.0	20.0
2	王赞	福建农林大学园艺学院茶学系	7	14	3.0	3.0