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安徽农业科学期刊
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番茄醋发酵工艺研究
番茄醋发酵工艺研究
作者:
张宝善
徐丹
李亚婷
洪云鹤
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
番茄
番茄醋
酒精发酵
醋酸发酵
摘要:
[目的]优化番茄醋的生产工艺.[方法]以番茄为主要原料,经过酒精发酵和醋酸发酵产生番茄醋,通过单因素和正交试验对番茄醋的酒精发酵、醋酸发酵生产工艺参数进行优化.[结果]试验表明,酒精发酵在初始含糖量15%、酵母菌接种量0.03%、发酵温度28 ℃、初始pH 4.0的条件下,酒精度可达到8.2%.醋酸发酵在温度32 ℃、醋酸菌接种量8%、初始酒精度为7%(V/V)、醋酸发酵pH 3.5条件下,醋酸含量达到59.36 g/L.在此条件下,经过澄清调配后可获得呈浅黄色、口味酸甜醇厚、品质优良的番茄醋.[结论]研究可为番茄的深加工提供参考.
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文献信息
篇名
番茄醋发酵工艺研究
来源期刊
安徽农业科学
学科
农学
关键词
番茄
番茄醋
酒精发酵
醋酸发酵
年,卷(期)
2017,(8)
所属期刊栏目
食品科学· 农产品贮藏与加工
研究方向
页码范围
93-97
页数
5页
分类号
S641.2
字数
5002字
语种
中文
DOI
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
张宝善
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
150
1929
24.0
39.0
5
徐丹
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
4
8
1.0
2.0
6
李亚婷
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
1
1
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1.0
7
洪云鹤
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
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番茄
番茄醋
酒精发酵
醋酸发酵
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
安徽农业科学
主办单位:
安徽省农业科学院
出版周期:
半月刊
ISSN:
0517-6611
CN:
34-1076/S
开本:
大16开
出版地:
安徽省合肥市农科南路40号
邮发代号:
26-20
创刊时间:
1961
语种:
chi
出版文献量(篇)
78281
总下载数(次)
236
总被引数(次)
436536
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