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摘要:
[目的]优化番茄醋的生产工艺.[方法]以番茄为主要原料,经过酒精发酵和醋酸发酵产生番茄醋,通过单因素和正交试验对番茄醋的酒精发酵、醋酸发酵生产工艺参数进行优化.[结果]试验表明,酒精发酵在初始含糖量15%、酵母菌接种量0.03%、发酵温度28 ℃、初始pH 4.0的条件下,酒精度可达到8.2%.醋酸发酵在温度32 ℃、醋酸菌接种量8%、初始酒精度为7%(V/V)、醋酸发酵pH 3.5条件下,醋酸含量达到59.36 g/L.在此条件下,经过澄清调配后可获得呈浅黄色、口味酸甜醇厚、品质优良的番茄醋.[结论]研究可为番茄的深加工提供参考.
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响应面法
内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 番茄醋发酵工艺研究
来源期刊 安徽农业科学 学科 农学
关键词 番茄 番茄醋 酒精发酵 醋酸发酵
年,卷(期) 2017,(8) 所属期刊栏目 食品科学· 农产品贮藏与加工
研究方向 页码范围 93-97
页数 5页 分类号 S641.2
字数 5002字 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 张宝善 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 150 1929 24.0 39.0
5 徐丹 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 4 8 1.0 2.0
6 李亚婷 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 1 1 1.0 1.0
7 洪云鹤 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 1 1 1.0 1.0
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番茄醋
酒精发酵
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期刊影响力
安徽农业科学
半月刊
0517-6611
34-1076/S
大16开
安徽省合肥市农科南路40号
26-20
1961
chi
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