不同腌制处理对猪里脊肉低温预熟品质的影响

• 作者: 侯爱香 李宗军 柏先泽 程铭 郑旭
• 来源期刊: 绿洲农业科学与工程
• 学科: 工学
• 关键词: 里脊肉 腌制 汁液损失率 复配磷酸盐
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 页码范围: 11-16
• 页数: 6页
• 分类号: TS972.12

摘要

本研究将新鲜猪里脊肉进行腌制、真空包装、-20℃冻结处理后,进行低温预熟,以猪里脊肉汁液损失率和质构特性为指标,探究了腌制温度、腌制时间、复合磷酸盐添加量对猪里脊肉预熟品质的影响,并选各因素合适的取值范围进行正交试验,得出最优腌制方案为:腌制温度15℃,腌制时间6h,复合磷酸盐添加量0.18%。在此条件下,猪里脊肉预熟过程的汁液损失率约为14.0%,硬度约为5721.073g。