小麦面粉熟化过程中流变学特性变化规律研究

• 作者: 王娜 郑学玲 马森
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 面粉熟化 糊化特性 流变发酵特性
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

为了全面探索面粉熟化的机理,分析了面粉自然熟化过程中流变学特性的变化规律.以新磨制的高、中、低筋小麦粉为原料,在不同熟化时间(0～90 d)下,分析其水分、面筋指数、糊化特性的变化,及面团粉质特性、流变发酵特性的变化规律.结果表明:熟化过程中,水分含量逐渐降低,且在熟化的前10 d变化幅度最大;高、中筋粉的面筋指数先升高、后降低,低筋粉的面筋指数逐渐升高,表明面筋蛋白的质量得到逐步改善;吸水率整体出现先升高、后降低的变化规律;弱化度呈逐渐降低的趋势,表明面团的稳定性得到提高.相关性分析表明,峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值均与时间呈显著正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲		190	1053	16.0	22.0
2	马森		56	126	6.0	8.0
3	王娜		78	89	5.0	6.0