面粉熟化过程蛋白特性变化研究

• 作者: 王娜 郑学玲 马森
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 面粉熟化 蛋白特性,面团微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 10-14
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

为探索面粉熟化过程(0～90 d)蛋白特性的变化,以高、中、低筋三种新磨制的小麦粉为原料,测定其各蛋白组分的变化,沉降值、谷蛋白溶胀指数的变化,以及面团微观结构的变化.结果表明:熟化过程中麦醇溶蛋白含量逐渐降低,麦谷蛋白的含量升高;沉降值及谷蛋白溶胀指数先升高、后降低,在40d左右达到最大值;面团微观结构表明在熟化30～60 d时,面筋蛋白逐渐形成连续的网络结构,面筋的弹性增加,包裹淀粉颗粒的能力增加,气孔的数量和直径也增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲		190	1053	16.0	22.0
2	马森		56	126	6.0	8.0
3	王娜		78	89	5.0	6.0