热处理对生湿面品质的影响

• 作者: 付朝煦 张艳玲 王学东 肖甚圣
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 学科: 农学
• 关键词: 生湿面 脱水干燥 热处理 保鲜 保质
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食深加工及食品
• 页码范围: 111-115
• 页数: 5页
• 分类号: S512.1
• 字数: 4274字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16465/j.gste.cn431252ts.20180228

摘要

文章针对褐变及高水分含量导致市售散装生湿面保质期过短问题,研究了低热干燥与热处理结合法对生湿面品质及保鲜效果的影响.试验表明,仅采用低热干燥降低生湿面的水分含量,对提高生湿面保鲜效果并不明显;将低热干燥与热处理结合,则可达到较好的保鲜效果.本试验对未经处理的生湿面进行简易密封包装,包装成25g/包,作为空白对照组,当试验方案为:温度35℃、相对湿度75％条件下低热干燥时间3h,热处理温度90℃、热处理时间20min,此时生湿面糊化度33.21％,较空白对照组稍有增加;白度评分8.5分,与空白对照组相当;保质期达65h,是空白对照组的10倍.