茶多酚对生鲜面品质及抗氧化特性的影响

• 作者: 唐守 姚月华 王亚琴 程永强 贾鑫
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 茶多酚 生鲜面 质构特征 微观结构 抗氧化特性
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 2261-2270
• 页数: 10页
• 字数: 8181字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2020.10.2261

摘要

为探究茶多酚对生鲜面品质及抗氧化性的影响,利用质构仪、扫描电子显微镜、感官评价和抗氧化模型,分别研究添加0、0.1％、0.5％、1.O％茶多酚的生鲜面的蒸煮特性、质构特征、微观结构、感官品质、贮藏品质以及自由基清除率.结果 表明,添加茶多酚后,面条的硬度和咀嚼性均显著增强,面条整体的面筋网状结构变得致密、均匀,内部结构得到明显改善;此外,茶多酚的添加可以有效抑制微生物的生长.在本试验条件下,茶多酚添加量为0.5％时,感官评价总分最高,且DPPH和ABTS自由基清除率较对照均提高了1.5倍,表明在面条中添加0.5％茶多酚可生产出具有一定生理功能的生鲜面产品.本研究结果为功能性生鲜面产品的加工提供了理论依据.