真空和面对生鲜面品质特性的影响研究

• 作者: 周惠明 彭伟 朱科学 朱红卫 李曼 骆丽君
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 真空和面 生鲜面 制面品质 水分结合
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 129-131,379
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

实验选取了三种不同粉质特性的面粉,采用真空和面的方式制作生鲜面,分别研究了不同和面真空度对面条色泽、蒸煮及质构等特性的影响,并测定了真空和面对生鲜面中水分存在状态的影响。结果表明：对于三种面粉,真空和面均能明显改善生鲜面的色泽,降低其蒸煮损失,提高蒸煮后的拉伸强度和最大剪切力,但对不同的面粉改善程度有所不同。综合不同真空度对三种面粉制面特性的影响程度,确定实际生产中将和面真空度控制在-0.06MPa为最佳。此外,真空和面可以促进面团中结合水的形成,在低含水量下能够降低其水分活度。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	江南大学食品学院	140	1544	20.0	30.0
2	周惠明	江南大学食品学院	190	2266	25.0	34.0
3	彭伟	江南大学食品学院	45	362	11.0	16.0
4	骆丽君	江南大学食品学院	2	28	2.0	2.0
5	李曼	江南大学食品学院	11	144	9.0	11.0
6	朱红卫	江南大学食品学院	1	15	1.0	1.0