调理配料对生鲜猪肉高氧MAP产品品质的影响研究

• 作者: 吴海舟 章建浩 阮贵萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生鲜调理猪肉 气调包装 品质指标 交互作用
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 212-217
• 分类号: TS217.2
• 语种: 中文

摘要

新鲜猪肉为原料,研究以食盐、复合香辛料、料酒添加量作为正交实验因素的生鲜调理猪肉在气调包装下的品质指标的变化.结果表明:与鲜肉相比,生鲜调理猪肉红度值提高,剪切力值与水分含量有小幅度上升,在4℃储藏过程中,生鲜调理猪肉色泽逐渐变暗(表现为a值下降),剪切力值呈现上升趋势,但货架期(5d)内生鲜调理猪肉的色泽与嫩度仍在可接受范围内,食盐与复合香辛料以及料酒含量对剪切力值的影响有显著交互作用(P＜0.05).综合正交实验直观分析及以剪切力值为目标函数的回归优化,最终得出配方为食盐:2％,香辛料:1％,料酒:7％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阮贵萍		1	5	1.0	1.0
2	吴海舟		1	5	1.0	1.0