调理配料对MAP包装生鲜猪肉保鲜效果的影响

• 作者: 张迎阳 格桑卓玛 田甜 章建浩 阮贵萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 生鲜猪肉 调理 气调包装 菌落总数 交互作用
• 年，卷（期）: 2013,（16）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 347-352
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6887字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201316071

摘要

以新鲜猪肉为原料,研究食盐、复合香辛料、料酒添加量作为正交试验因素的生鲜调理猪肉在MAP包装条件下的感官卫生指标的变化.结果表明:生鲜猪肉调理后菌落总数、pH值有显著下降(P＜0.05),在4℃贮藏过程中,这两个指标均逐渐上升,至5d时,达到国家二级生鲜猪肉标准水平.红度值(a*值)逐渐下降,货架期(5d)内仍在可接受范围内.食盐与复合香辛料以及料酒含量对菌落总数的影响有显著交互作用(P＜0.01),综合菌落总数和pH值为目标函数的回归优化结果,最终得出配方为食盐1.8％、复合香辛料1.5％、料酒8％.