生鲜牛肉调理配制方法对高氧MAP保鲜包装产品保鲜效果的影响研究

• 作者: 张迎阳 格桑卓玛 田甜 章建浩 赵见营 阮贵萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生鲜调理牛肉 高氧MAP 品质 优化
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 310-314,318
• 分类号: TS201.21
• 语种: 中文

摘要

以超市新鲜牛肉为原料,以食盐、复合香辛料、料酒添加量作为正交实验因素,研究生鲜调理牛内在MAP包装下的微生物、色差和pH的变化.实验结果表明,经过调理的生鲜牛肉样品结合高氧MAP包装,在4℃储藏条件下最优组样品第6d产品菌落总数为4.9331g CFU/mL,pH5.76,a值12.23,符合国家二级生鲜牛肉标准.以菌落总数为目标值进行回归方程优化并试验验证得到最优调理配方为:食盐添加量0.9％、料酒添加量2.0％、香辛料添加量0.6％.