巴氏灭菌对生鲜面条品质的影响

• 作者: 刘翀 王俊俊 邵华为 郑学玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 巴氏灭菌 生鲜面条 菌落总数 色泽 蒸煮品质 质构特性 糊化特性
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 70-76
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 6412字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.12.012

摘要

本文研究了巴氏灭菌(温度:88、93、98 ℃,时间:4、8、12 min)对包装和未包装生鲜面条菌落总数、色泽、蒸煮品质及质构等特性的影响.研究表明:巴氏灭菌能将生鲜面条菌落总数从105 cfu/g降至102 cfu/g左右.在25℃储藏24 h,巴氏灭菌能明显抑制面条的返色,且包装灭菌更优.随处理强度的增加,巴氏灭菌生鲜面条的干物质吸水率均呈下降趋势;未包装生鲜面条的蒸煮损失率降低可达0.51％ ～ 1.43％,但包装生鲜面条略有增加.随处理温度的升高和时间的延长,生鲜面条的弹性、回复性及内聚性等与未处理生鲜面条差异不明显,但硬度升高,且均显著高于未处理(5557 g),其中,未包装生鲜面条的硬度相对较低(大部分＜6000 g),而包装生鲜面条的硬度较高(均＞6100 g).巴氏灭菌后淀粉糊黏度、溶胀势、溶解度等均低于未处理,且随处理强度增大有下降趋势.综合分析,未包装处理的蒸煮品质优于包装处理,处理强度越弱质构特性越接近未处理组,但是强度越高灭菌效果越好,采用未包装形式于98℃灭菌4 min的方式最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲	河南工业大学粮油食品学院	190	1053	16.0	22.0
2	刘翀	河南工业大学粮油食品学院	64	268	9.0	12.0
3	邵华为	山东商务职业学院食品工程系	10	9	2.0	2.0
4	王俊俊	河南工业大学粮油食品学院	1	2	1.0	1.0