小麦氧化淀粉的理化性质及对生鲜面条品质的影响

• 作者: 张克 陆启玉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 氧化淀粉 理化特性 面条 水分分布 动态热力学性质
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4643字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201715005

摘要

分析氧化淀粉与原淀粉理化特性的差异以及对面条水分分布和动态热力学性质的影响.通过添加H2O2并在50℃条件下水浴振荡4h制备氧化淀粉.结果表明:淀粉被氧化后颗粒表面及内部均有不同程度的损伤,并且在水溶液中容易发生黏连;氧化后淀粉晶型不变,结合脂质的能力增加,直链淀粉含量出现小幅降低,膨胀势与持水力显著降低(P＜0.05),溶解度极显著增加(P＜0.01).将原淀粉、氧化淀粉分别与原面粉按照1∶4的比例混合,二者的湿面筋含量、面筋指数、干面筋含量无显著差异,添加氧化淀粉的样品峰值黏度、最低黏度和最终黏度极显著降低(P＜0.01).添加氧化淀粉的鲜湿面条中深层结合水比例减少,弱结合水比例增多,升温过程中,添加氧化淀粉面条的储能模量及损耗模量均小于原淀粉面条.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆启玉	河南工业大学粮油食品学院	156	1168	19.0	26.0
2	张克	河南工业大学粮油食品学院	8	17	3.0	3.0