热处理及不同浓度食盐对生鲜面条品质及货架期的影响

• 作者: 刘翀 张颜颜 李利民 郑学玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 生鲜面条 水分活度 面条品质 糊化特性 货架期
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 13-18
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 5828字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.10.003

摘要

本文以复配水分活度调节剂为基本配方,探究热处理及不同浓度的食盐对生鲜面条水分含量、水分活度、水分分布、色泽、蒸煮以及质构、糊化特性的影响.试验结果表明:热处理和添加不同浓度的食盐降低了生鲜面的水分活度,当食盐的添加量为3％时,98℃热处理后生鲜面条的水分活度达到最低为0.884.热处理降低了生鲜面条中水分的自由度,增加了生鲜面条中结合水的含量;在不添加食盐的条件下,与未经热处理的样品相比,98℃热处理使生鲜面条的亮度从91.07提高至92.93,总色差ΔE从10.04降低为3.06.在88℃热处理条件下,随着食盐含量的增加,生鲜面条的硬度、拉断力和拉伸距离先增加后降低,当食盐的添加量为3％时,热处理后生鲜面条的硬度变化与未经热处理的生鲜面条硬度(4471.81 g)没有显著性差异,热处理使生鲜面条糊化特性中的峰值黏度降低,糊化温度升高.此外,热处理和一定浓度的食盐可延长生鲜面条的货架期,在食盐的添加量为2％,98℃热处理4 min的条件下制备的生鲜面条于25℃储藏其货架期可达96 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲	河南工业大学粮油食品学院	190	1053	16.0	22.0
2	刘翀	河南工业大学粮油食品学院	64	268	9.0	12.0
3	李利民	河南工业大学粮油食品学院	53	219	9.0	11.0
4	张颜颜	河南工业大学粮油食品学院	2	0	0.0	0.0