酸奶对生鲜湿面条加工特性及贮藏品质的影响

• 作者: 姬生鑫 李真 索标 艾志录 高文倩
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酸奶 生鲜湿面条 加工特性 贮藏品质 感官评定
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 189-195
• 页数: 7页
• 字数: 6527字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020371

摘要

和面时加入不同质量分数的酸奶与水,制备生鲜湿面条.通过测定面条的蒸煮品质、质构特性以及贮藏过程中色泽与多酚氧化酶活性的变化,研究酸奶对生鲜湿面条加工及贮藏品质的影响.结果 表明:当酸奶的质量分数为100％时,面条的吸水率最大为87.43％,蒸煮损失率最小为2.17％;酸奶的质量分数≥40％时,面条的硬度、黏聚性、咀嚼性显著增大,黏性、弹性、回复力显著减小,当酸奶质量分数为80％时,拉断力最大为28.31g;酸奶的加入使面片的色泽变亮,延缓其褐变,并降低多酚氧化酶的活性,贮藏48 h后,当酸奶质量分数为100％时,多酚氧化酶活性较空白组降低了14.2％.综合表明,较高比例酸奶的加入可改善面条的加工特性,降低其褐变速率,延长保鲜期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	艾志录	河南农业大学食品科学技术学院	157	1377	18.0	28.0
3	索标	河南农业大学食品科学技术学院	25	205	8.0	14.0
5	李真	河南农业大学食品科学技术学院	16	59	4.0	7.0
9	高文倩	河南农业大学食品科学技术学院	2	0	0.0	0.0
10	姬生鑫	河南农业大学食品科学技术学院	3	0	0.0	0.0