小麦面筋蛋白可食膜的制备及其在调料包中的应用

• 作者: 丛旭 刘砚 刘锐 吴涛 张民
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦面筋蛋白 可食膜 机械性能 阻隔性能 调料包
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 食品与生物技术
• 页码范围: 9-17
• 页数: 9页
• 分类号: TS210
• 字数: 5825字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20160338

摘要

以小麦面筋蛋白(WG)为成膜基料制备可食蛋白膜,以蛋白膜阻隔性能(氧气透过率)和机械性能(抗拉强度)为考核指标,采用响应面实验设计方法优化确定了最佳成膜工艺条件为:pH 11.4、蛋白添加量10.7％、乙醇体积分数57％.在此条件下,WG膜氧气透过率为20.74 meq/kg,抗拉强度为12.98 MPa.利用扫描电子显微镜(SEM)、原子力显微镜(AFM)、傅里叶红外光谱(FTIR)和热重分析仪(TG)对WG可食膜进行观察和表征.结果表明:WG可食膜表面较光滑、致密性好,可进一步应用于模拟方便面调料包实验.经保藏45 d,油包、粉包和蔬菜包均能保持完整外观,过氧化值和酸价均未超过国家标准要求,粉包、蔬菜包中水分含量均低于文献报道.