薏米糖浆在风味发酵乳中的应用

• 作者: 姚虹 岳春 李书霞 潘勇
• 来源期刊: 中州大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 薏米 风味发酵乳 液化 糖化 发酵
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 数理工程技术研究
• 页码范围: 103-107
• 页数: 5页
• 分类号: TS252
• 字数: 3640字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13783/j.cnki.cn41-1275/g4.2018.04.021

摘要

将薏米清洗、烘烤、打粉、加水糊化,加入α-淀粉酶、麸皮、糖化酶进行液化和糖化,制备薏米糖浆.将薏米糖浆和原料乳混合,接入乳酸茵发酵,制得风味发酵乳.薏米酶解的最佳工艺条件:浸提料水比为1∶8,α-淀粉酶的用量为6％,在70℃水浴中液化2.5h;糖化酶接种量为5％,麸皮用量为50％,在65℃水浴中糖化55min.风味发酵乳的最佳发酵工艺为:糖浆与原料乳的比例为1∶5,乳酸菌接种量为8％,发酵时间4h,温度为45℃.得到的产品具有薏米的独特风味,乳酸茵数为1×107 CFU/mL.在4℃下放2天后,风味发酵乳的香气更加浓郁,口感也更好,且存放时间比常温存放时间更长.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	岳春	南阳理工学院生物与化学工程学院	63	308	9.0	13.0
2	姚虹	郑州工程技术学院化工食品学院	5	1	1.0	1.0
3	李书霞	南阳理工学院生物与化学工程学院	1	0	0.0	0.0
4	潘勇	南阳理工学院生物与化学工程学院	2	0	0.0	0.0