豆粕酶解及其品质改善研究

• 作者: 倪辉 张雪芳 肖安风 肖琼 陈思 陈艳红
• 来源期刊: 集美大学学报（自然科学版）
• 学科: 生物学
• 关键词: 豆粕 酶解 蛋白质水解度 品质分析
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 水产、食品与生物技术
• 页码范围: 332-340
• 页数: 9页
• 分类号: Q556.9
• 字数: 6306字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19715/j.jmuzr.2018.05.003

摘要

为充分利用豆粕资源,提高蛋白质消化率,减轻非淀粉多糖的抗营养作用,采用中性蛋白酶、酸性蛋白酶、 纤维素酶和木聚糖酶4种酶制剂,以不同组合方式在自然pH值的条件下对豆粕进行酶解,逐一研究酶用量及酶解时间对豆粕品质的影响,并对pH值、 蛋白质水解度、 还原糖释放量和感官评价等指标进行综合分析.结果表明:添加30 U/g中性蛋白酶和50 U/g酸性蛋白酶水解48 h后,最大蛋白质水解度达到22.7％;添加30 U/g中性蛋白酶、50 U/g酸性蛋白酶、50 U/g纤维素酶和50 U/g木聚糖酶48 h后,还原糖释放量达到最大值1.91％.