贵州不同辣椒品种的品质及挥发性成分分析

• 作者: 孙小静 王雪雅 蓬桂华 陆宽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 贵州辣椒 品质 质地特性 挥发性成分分析
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 212-218
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 8107字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201804032

摘要

对贵州地区5 个名优辣椒品种的品质及其挥发性成分进行测定,并对果实进行质地分析.5 种辣椒的品质成分呈现品种和地区差异性,黄平线椒的水分、粗蛋白及总多酚含量相对较高,百宜平面椒总灰分、可溶性糖、还原糖及还原型VC含量最高,花溪党武辣椒粗纤维及辣椒红素含量最高,大方皱椒总酸、总辣椒碱含量最高.辣椒果实的各质地参数表明,百宜平面椒的硬度、回复性相对最大,黄平线椒的内聚性、黏着性及咀嚼性最高,各质地参数相关性显示硬度与回复性呈极显著正相关(r=0.812),与内聚性、黏着性、咀嚼性呈显著负相关(r=-0.741、r=-0.720、r=-0.600);内聚性与黏着性呈显著正相关(r=0.630);黏着性与咀嚼性呈极显著正相关(r=0.752).5 个辣椒品种共检测出128 种挥发性成分,种类最多的是黄平线椒及施秉线椒(93 种);5 个辣椒品种挥发性成分相对含量较高为萜烯类,为20.57%~48.60%,其次是含硫化合物类,为5.23%~27.02%,不同品种的辣椒果实,挥发性化合物种类及相对含量差异较大,构成了不同的挥发性.综合分析认为贵州地区不同辣椒品种品质成分、质地性状及挥发性成分有一定的差异,百宜平面椒可作为发酵辣椒的加工原料品种,花溪党武辣椒适宜作为干辣椒加工的原料,黄平线椒可作为鲜食辣椒品种,生产企业可根据不同产品的要求选择合适的品种进行加工,获取优质的辣椒产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王雪雅	贵州省农业科学院辣椒研究所	3	38	2.0	3.0
2	孙小静	贵州省农业科学院辣椒研究所	4	38	2.0	4.0
3	蓬桂华	贵州省农业科学院辣椒研究所	11	23	2.0	4.0