响应面法对烤鳗加工工艺的分段优化

• 作者: 傅宝尚 姜鹏飞 张玉莹 祁立波 秦磊 薛佳 霍丽多 黄旭辉
• 来源期刊: 大连工业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 烤鳗鱼 蒸制工艺 烤制工艺 响应面法
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 食品与生物工程
• 页码范围: 332-339
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.54
• 字数: 4771字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2018.0504

摘要

为优化烤鳗鱼加工工艺,在对蒸制工艺(温度、时间)和烤制工艺(温度、时间)进行单因素试验的基础上,利用中心组合设计模型确定了烤鳗鱼的最佳工艺条件.结果表明,烤鳗鱼最佳工艺参数为蒸制温度98℃,蒸制时间6 min;烤制温度200℃,烤制时间4 min.在最优条件下,烤鳗鱼蒸制工艺的失重率和失水率分别降低至21.22％ 和14.86％,嫩度1978.60 g;烤制工艺的感官评分为71.5,嫩度2591.97 g,明度57.42,黄蓝色差19.19.结果提示,响应面法对烤鳗鱼加工工艺条件的优化合理可行,可用于指导烤鳗鱼的实际生产.