百合片真空低温干燥和热风干燥的品质比较

• 作者: 孙国威 杨波 王博 王雅 郭涛 陈世慧 魏孔斌
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 百合酥片 即食 营养成分 硬度
• 年，卷（期）: ncpjgb_2018,（5）
• 页码范围: 42-44
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.42

摘要

以兰州优质百合为原料,从感官品质、硬度、营养成分3个方面比较了低温真空冻干法与鼓风烘干法研制的百合干特性。结果表明,采用该加工方法制得的原味即食百合酥片的色泽与口感综合分数为98分,优于市售烘干百合干片综合分数的36分,原味即食百合酥片的硬度为695.666 g,是烘干百合干片硬度3 838.522 g的1/6~1/5。百合酥片中的脂肪含量比烘干法研制的百合片脂肪含量降低了7.1%,能量降低了1.0%,碳水化合物含量提高了3.9%,VC含量提高了29.1%。此加工工艺保留了百合原有的营养成分与风味,使产品符合现代人们健康饮食的习惯。