青稞全麦馒头的营养、质构及体外淀粉水解特性

• 作者: 余懋群 刘娟 唐亚伟 尼玛扎西 张玉红 曾兴权 李俏 潘志芬 邓光兵 邓晓青
• 来源期刊: 应用与环境生物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 青稞馒头 粉质特性 糊化特性 感官评价 质构 体外淀粉水解
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 1073-1080
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.19675/j.cnki.1006-687x.2017.09005

摘要

青稞是我国藏区的主要农作物,富含β-葡聚糖、黄酮、生育酚等多种生理活性成分.通过比较分析青稞全麦粉和小麦粉的粉质和糊化特性差异,研制青稞全麦粉占面粉含量60％的高青稞含量的青稞全麦馒头粉,并对青稞全麦馒头的营养、感官、质构以及体外淀粉水解等方面的特性进行评价.结果显示:(1)青稞全麦粉吸水率、弱化度显著高于小麦粉,面团形成时间、稳定时间以及粉质质量指数显著低于小麦粉,通过添加谷朊粉,青稞全麦馒头粉的粉质特性得到了改善,其面团形成时间和稳定时间延长,弱化度降低,粉质质量指数增加;青稞全麦粉比小麦粉更易糊化,峰值粘度、崩解值和回生值增加,混粉后青稞全麦馒头粉的低谷粘度与小麦粉差异显著,其他参数无显著差异;(2)青稞全麦馒头的蛋白质和β-葡聚糖含量都显著高于小麦馒头,其中β-葡聚糖含量为2.33％-2.78％,是小麦馒头的10倍;(3)青稞全麦馒头感官品质显著低于小麦馒头,但仍具有较好的整体接受度;(4)与小麦馒头比较,青稞全麦馒头的硬度、胶着性、咀嚼度等指标显著增加,而粘附性、回复性等指标则显著降低;(5)青稞全麦馒头的抗性淀粉(RS)含量显著高于小麦馒头,而极易消化淀粉(VRDS)、易消化淀粉(RDS)、血糖生成指数(GI)均显著低于小麦馒头.本研究表明,青稞全麦馒头不仅具有独特的口感和香味,而且比小麦馒头具有更高的营养价值,尤其是低GI值,可缓解餐后血糖指数的升高,更利于人们对血糖的控制,因而青稞可以作为一种优质的主要原料用于馒头加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘娟	中国科学院成都生物研究所	43	249	9.0	13.0
2	张玉红	中国科学院成都生物研究所	13	276	6.0	13.0
3	邓光兵	中国科学院成都生物研究所	43	464	13.0	20.0
4	潘志芬	中国科学院成都生物研究所	34	304	11.0	16.0
5	余懋群	中国科学院成都生物研究所	58	712	15.0	24.0
6	李俏	中国科学院成都生物研究所	5	1	1.0	1.0
7	邓晓青	中国科学院成都生物研究所	3	0	0.0	0.0
8	唐亚伟	中国科学院成都生物研究所	2	0	0.0	0.0
9	尼玛扎西	中国科学院成都生物研究所	2	0	0.0	0.0
10	曾兴权	中国科学院成都生物研究所	1	0	0.0	0.0