利用醪糟代替食用酒精制备腐乳研究

• 作者: 张文婷 杜翠 林成鑫 栾广忠 田缘 胡亚婷 黄彩玉
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 大豆 发酵 醪糟 食用酒精
• 年，卷（期）: ncpjgx_2018,（6）
• 页码范围: 9-13
• 页数: 5页
• 分类号: TS262

摘要

为增加腐乳的营养价值，开发新型风味腐乳，以醪糟代替食用酒精，对醪糟腐乳制备工艺及产品主要理化性质进行研究。结果表明，醪糟制备工艺条件为酒曲添加量0．4％，酵母添加量0．05％，发酵温度28℃，发酵58h后，醪糟酒精度达到12％（V/V）。将发酵后的醪糟加入到盐坯中进行醪糟腐乳后酵。经测定，3周后腐乳水分含量39．06％，氨基酸态氮含量0．56g／100g，总酸含量0．52g／100g，食盐含量8．14g／100g，均符合SB／T10170-2007腐乳要求。