枳椇果醋发酵工艺优化研究

• 作者: 欧阳剑 王晶
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 枳椇 发酵 醋酸菌 正交试验
• 年，卷（期）: ncpjgx_2018,（9）
• 页码范围: 26-28
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.47

摘要

以野生枳椇为原料,通过单因素试验和正交试验,对枳椇保健醋发酵工艺条件进行研究与优化,考查了醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间3个因素对醋酸含量的影响,得到了枳椇保健醋加工的最佳工艺参数。结果表明,枳椇保健醋醋酸发酵的最优工艺条件为枳椇果浆糖度调整至14%,初始pH值为4.0,接入0.12%酒用活化酵母,酒精发酵温度32℃,酒精发酵时间7 d,枳椇酒醪酒精度为6.2%;接入9%醋酸菌,醋酸发酵温度36℃,醋酸发酵时间10 d,酿制的枳椇醋具有食醋清香和枳椇果香,酸味柔和、风味独特、酸甜爽口。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王晶	吉首大学化学化工学院	11	11	2.0	3.0
2	欧阳剑		4	7	1.0	2.0