不同贮藏条件对花椒麻味物质稳定性的影响

• 作者: 李松松 杨瑞丽 魏占姣 齐立军
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 破碎程度 包装方式 贮藏温度 花椒 麻味物质
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 113-121
• 页数: 9页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5183字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2018.09.011

摘要

研究不同破碎程度、包装方式和贮藏温度对干花椒麻味物质的影响.研究表明:冷藏时,不同破碎程度的干花椒麻味物质变化差异显著,其中,整粒花椒麻味物质损失较少,压片花椒次之,花椒粉损失最大.真空包装和充氮包装均降低了3种花椒原料麻味物质的损失.比较低温和室温贮藏12月内,6种包装方式下整粒花椒麻味物质的变化.结果表明:温度对整粒花椒麻味物质损失有显著影响.低温条件下,麻味物质损失更低;两种温度下,真空包装和充气包装均显著降低整粒花椒麻味物质损失.