酯交换棕榈油基料及熟化温度对人造奶油质构的影响研究

• 作者: 张志超 张震 殷光玲
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 酯交换 棕榈液油 熟化 质构
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 122-127
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.23
• 字数: 2958字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.08.042

摘要

酥皮油如果在使用过程中存在回温过快、油基偏软的问题,就会在很大程度上影响产品的操作性和最终烘焙产品的品质.棕榈油是目前市面上最常用也是用量最大的专用油脂油基料,本实验以棕榈液油(OL)为研究对象,通过对其进行酯交换(IE)改性,得到与市售产品固脂含量(SFC)相近的IEOL油基,与市面产品进行对照,考察不同熟化温度对人造奶油性质稳定性的影响,具体检测手段包括熟化后的硬度、SFC、回温稳定性、晶体形态(PLM)、结晶特性(XRD)、热力学性质(DSC),以及在熟化结束和储存过程中的硬度变化跟踪,为IEOL在相似产品中的应用提供数据支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张震		23	174	7.0	12.0
2	殷光玲		38	96	6.0	8.0
3	张志超		3	1	1.0	1.0