养殖中华鲟肉质、营养成分及风味分析

• 作者: 代子玲 刘培志 娄鹏祥 徐柳 杨登玲 王明和 童今柱 范远景
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中华鲟 肉质 营养成分 风味
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 213-219
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.038

摘要

为了研究宣城地区人工养殖中华鲟肉质、营养成分和风味,以6尾质量为(1803.4±17.9)g的宣城地区人工养殖中华鲟为研究对象,对其肉质、营养成分及风味进行分析.结果表明,中华鲟背部的亮度、红度、失水率、蒸煮损失和肌纤维直径高于腹部,而黄度、pH、嫩度、滴水损失和肌纤维密度低于腹部.中华鲟水分含量、粗脂肪含量、可溶性蛋白质和灰分含量分别为76.89％、1.47％、19.86％和0.93％,肌肉中K含量最高,此外还含有丰富的微量元素Fe、Zn、Cu和Se等.经GC-MS分离鉴定,中华鲟中共有42种挥发性成分,其中,醛类(20.65％)、烃类(62.41％)、酯类(5.50％)和含硫、含氮、含氧及杂环化合物(6.59％)是中华鲟风味物质的主要成分.此结果可为中华鲟精深加工生产提供工艺设计参考和理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范远景	合肥工业大学食品科学与工程学院	48	424	12.0	17.0
2	杨登玲	合肥工业大学食品科学与工程学院	7	8	2.0	2.0
3	王明和		8	21	3.0	4.0
4	刘培志		10	22	3.0	4.0
5	徐柳	合肥工业大学食品科学与工程学院	6	8	2.0	2.0
6	代子玲	合肥工业大学食品科学与工程学院	5	8	2.0	2.0
7	童今柱	合肥工业大学食品科学与工程学院	6	8	2.0	2.0