爱格丽干白葡萄酒发酵过程中典型乙酸酯的生成动力学

• 作者: 刘浩 宋鸿聪 李运奎 汪兴杰 陶永胜 靳国杰
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 干白葡萄酒 香气物质 乙酸酯 生成动力学模型
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 360-367
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 6668字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2018.08.043

摘要

为建立干白葡萄酒中重要乙酸酯的生成动力学模型,以爱格丽葡萄为原料,接种酿酒酵母,按常规工艺酿造干白葡萄酒.发酵过程中监测乙醇和乙酸含量变化,并定时取样进行目标香气物质(异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯)的SPME-GC-MS分析,建立目标香气物质的香气活性值变化曲线,同时从经典化学反应动力学角度构建目标香气物质的生成动力学模型.研究结果表明,乙酸异戊酯在发酵过程中表现出香气活性,乙酸苯乙酯仅在最大检出量时表现香气活性,乙酸乙酯检出量一直低于嗅觉阈值.目标香气物质从开始生成至达到最大生成量的含量变化均符合零级动力学模型(R2 ＞0.95,P＜0.001).模型揭示出,乙酸乙酯的生成与乙醇和乙酸具有同时性,乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的生成分别相对于异戊醇和苯乙醇有延滞效应.结合零级动力学模型特征,为增强葡萄酒的花香和果香特征,可尝试在爱格丽葡萄汁发酵旺盛的香气物质半生成期,调控促进乙酸乙酯和乙酸苯乙酯生成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘浩	西北农林科技大学葡萄酒学院	11	83	6.0	9.0
2	汪兴杰	西北农林科技大学葡萄酒学院	3	7	2.0	2.0
3	宋鸿聪	西北农林科技大学葡萄酒学院	1	2	1.0	1.0