不同乳酸菌在冬瓜汁中的发酵特性研究

• 作者: 余元善 吴继军 徐玉娟 邹波 陈晓维
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 乳酸菌 冬瓜汁 发酵 品质
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 155-160
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.7.023

摘要

向鲜榨并经巴氏灭菌的冬瓜汁中接入不同的乳酸菌 (干酪乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌) 进行发酵, 比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH值、可滴定酸、总糖、还原糖、总多酚和色泽等变化和发酵后挥发性风味物质种类与相对含量.结果表明, 冬瓜汁营养丰富, 上述各种乳酸菌均能在冬瓜汁中很好地生长, 其中干酪乳杆菌的生长速率 (对数生长期) 略低于其他6种菌;另外, 七种乳酸菌发酵后冬瓜汁中主要挥发性风味物质主要有酸类、醇类、酯类、醛类、酮类五类, 保加利亚乳杆菌发酵的冬瓜汁中检出的挥发性风味物质最多.除双歧杆菌之外其他六种乳酸菌发酵的冬瓜汁理化性质差别不大, 双歧杆菌发酵的冬瓜汁在总色差上明显高于其他乳酸菌, 且双歧杆菌的产酸能力最强, 在发酵期间其可滴定酸含量最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐玉娟		138	1388	22.0	33.0
2	吴继军		132	1098	19.0	30.0
3	余元善		51	109	7.0	9.0
4	邹波		14	12	2.0	3.0
5	陈晓维		2	0	0.0	0.0