乳酸菌的筛选及其与酵母菌互作对干发酵香肠品质的影响

• 作者: 刘英丽 孙宝国 李文采 毛慧佳 王静 魏军艳 龚凌霄
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳酸菌 酵母菌 香肠风味
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 96-108
• 页数: 13页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.09.013

摘要

为得到适合肉制品发酵的发酵剂,从腊鱼、腊肠以及泡菜中分离乳酸菌,通过对其菌落形态特征、生长特性、降解胆固醇作用、降解蛋白质等测定,最终筛选出5株具有潜在应用价值的乳酸菌,经16S rDNA鉴定,这5株菌分别为米酒乳杆菌H1-5和La-11、植物乳杆菌L5、干酪乳杆菌L6、和鼠李糖乳杆菌L9.将筛选的乳酸菌与实验室保存的具有良好产香能力的酵母菌Y4-1和Y12-3复配使用(作为发酵剂),应用于香肠中,通过微生物和理化检测技术以及顶空固相微萃取气-质连用技术分析香肠中微生物、理化以及风味物质的变化,结果显示:菌株复配使用后香肠中亚硝酸钠含量降幅最大,醇类挥发性物质含量增多,并产生四甲基吡嗪物质.通过香肠感官评价并结合质构分析,认为这5株乳酸菌和酵母菌复配可用于发酵香肠的工业化生产,具有潜在的应用价值.