基于柑橘的多酵母协同发酵料酒的制备

• 作者: 付彩霞 代俊 余红波 李军鹏 李欣 王志 邹涛 陈世贵 陈雄
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 柑橘 料酒 酿酒酵母 球拟酵母 鲁氏酵母 协同发酵
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 114-121
• 页数: 8页
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.021

摘要

为研究开发新风味调味料酒,本文采用具有特有风味品质的柑橘作为主体原料,分析了柑橘果肉汁和柑橘皮汁对酿酒酵母、鲁氏酵母和球拟酵母发酵的影响,优化了初始碳源和氮源条件,建立了多酵母协同混合发酵料酒的新技术.在添加160 g葡萄糖和10 g酵母浸粉的1000 mL全柑橘肉汁(去皮榨汁)中,发酵初期添加2％酿酒酵母,隔24h添加2％球拟酵母,并在第48 h加入2％鲁氏酵母.在此最适条件下30℃静置发酵168 h后,所制备的柑橘料酒中乙醇和乳酸的浓度分别为145.00和0.11 mg/mL.本文为柑橘料酒产品的开发奠定了基础.