贵州酸肉中具有高亚硝酸盐降解和耐受能力乳酸菌的筛选与鉴定

• 作者: 周彤 戚彪 李家鹏 李金春 杨君娜 许随根 陈文华 陈曦
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 发酵酸肉 乳酸菌 亚硝酸盐耐受 亚硝酸盐降解 16S rDNA序列分析
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 256-264
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.02.033

摘要

从贵州自然发酵的酸肉中分离出19株乳酸菌,选择在MRS培养基中培养24h的降亚硝酸盐能力最强的3株乳酸菌,经16S rDNA分子鉴定为植物乳杆菌CMRC 3、戊糖片球菌CMRC 7和植物乳杆菌CMRC 19.在模拟肉类发酵的条件下,研究其降解、耐受亚硝酸盐和硝酸盐的能力.3株乳酸菌都具有较好的亚硝酸盐降解能力,发酵120 h后分别降解了65.7％～86.3％的亚硝酸盐;然而它们的硝酸盐降解能力都不显著.CMRC 7和CMRC 19耐受亚硝酸盐的性能最强,最高活菌数分别为8.20lg(CFU/mL)和8.1 1lg (CFU/mL);这3株菌都具有较好的硝酸盐耐受性,最高活菌数分别为8.21,7.93lg(CFU/mL)和8.20lg(CFU/mL).试验结果表明,从酸肉中筛选出的这3株乳酸菌都有较强的亚硝酸盐降解能力,同时也有较好的硝酸盐和亚硝酸盐耐受性能,可开发咸肉类专用发酵剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈文华		48	384	12.0	16.0
2	戚彪		7	103	6.0	7.0
3	杨君娜		19	171	7.0	12.0
4	李金春		5	25	3.0	5.0
5	李家鹏		4	40	4.0	4.0
6	陈曦		4	23	2.0	4.0
7	许随根		4	24	2.0	4.0
8	周彤		1	17	1.0	1.0