不同加热条件对中草药糖果中总酚和主要功效成分含量及抗氧化性的影响

• 作者: 何志勇 曾茂茂 殷倩倩 陈洁
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 中草药 加热 总酚含量 抗氧化性 功效成分
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 食品科学·检测分析
• 页码范围: 167-171
• 页数: 5页
• 分类号: TS245.9
• 字数: 3857字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2018.16.050

摘要

[目的]探讨在模拟糖果加工过程中加热对中草药糖果中总酚含量、抗氧化性及主要功效成分含量的影响.[方法]以罗汉果、乌梅、桔梗作为原料,提取浓缩得到中草药提取物.将各中草药提取物分别加入溶解的糖液中,在100、110、120、130和140℃时分别加热0、10、20、30、40、60、120及180 min,对经过不同热处理过程的样品,测定总酚含量(TPC)、抗氧化性[(ABTS自由基清除能力和亚铁还原能力(FRAP)]及主要功效成分含量.[结果]在模拟糖果热加工过程中,由于美拉德反应产物的生成及部分结合态多酚化合物的释放,中草药中总酚含量、抗氧化性明显升高,而由于功效成分的热分解,其主要功效成分含量明显降低.140℃加热180 min后,罗汉果、乌梅、桔梗糖浆中TPC分别增长了约2.2、3.4及3.3倍,而ABTS自由基清除能力及FRAP分别增长了3.1～7.0倍和4.2～4.5倍,主要功效成分罗汉果苷V、苦杏仁苷、桔梗皂苷D含量损失率分别为34.76％、48.44％及44.14％.[结论]该研究为中草药糖果的工业化生产提供了指导依据.为减少中草药糖果中功效成分的损失,提高其抗氧化性等功能品质,中草药糖果加热温度应控制在120～ 130℃,加热时间少于120 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	129	966	16.0	26.0
2	何志勇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	82	738	15.0	24.0
3	曾茂茂	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	66	217	9.0	12.0
4	殷倩倩	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	1	1.0	1.0