4种蛋白酶水解双孢蘑菇效果比较及风味蛋白酶水解工艺优化

• 作者: 安辛欣 常诗洁 方东路 杨方美 汤静 胡秋辉 赵立艳 高娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 双孢蘑菇 酶解处理 游离氨基酸 滋味 风味蛋白酶
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 276-283
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 6979字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201824041

摘要

采用生物酶解技术对双孢蘑菇进行酶解,从而充分利用并提取其中的滋味物质,对比4种蛋白酶(中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶及风味蛋白酶)对双孢蘑菇的酶解效果,结果表明,风味蛋白酶酶解后水解液可溶性固形物、呈味氨基酸含量显著高于其他处理组,可以显著除去水解液的苦味、涩味,保持其鲜味,并显著提高其咸味和滋味的丰富性,水解液清透明亮.因此选择风味蛋白酶对双孢蘑菇进行酶解处理,并以水解液游离氨基酸浓度为指标,对酶解时间、酶解温度、pH值和加酶量4个因素进行单因素试验以及L9(34)正交试验,结果表明酶解温度对风味蛋白酶酶解效果的影响达到极显著水平,pH值对风味蛋白酶的酶解效果达到显著水平,风味蛋白酶最佳酶解工艺为pH 6.5、酶解温度60℃、加酶量1 000 U/g、酶解时间3h,该工艺条件下所得到的水解液(游离氨基酸浓度140.27 mmol/L)可以作为双孢蘑菇调味品加工基料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	安辛欣	南京农业大学食品科学技术学院	35	753	15.0	26.0
2	赵立艳	南京农业大学食品科学技术学院	59	609	14.0	22.0
3	汤静	南京农业大学食品科学技术学院	12	56	5.0	7.0
4	杨方美	南京农业大学食品科学技术学院	13	592	12.0	13.0
5	常诗洁	南京农业大学食品科学技术学院	4	21	3.0	4.0
6	方东路	南京农业大学食品科学技术学院	11	43	4.0	6.0
7	高娟	南京农业大学食品科学技术学院	2	6	1.0	2.0