菌株CICC6294生物学特性及其在辣椒发酵中的应用

• 作者: 姚粟 宋振 杨玉新 程池 翟磊 谢九艳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 菌株CICC 6294 戊糖乳杆菌 发酵辣椒
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 116-121
• 页数: 6页
• 字数: 5096字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015042

摘要

采用多相分类学技术,对新疆特色发酵辣椒中分离得到的乳酸菌菌株CICC 6294进行鉴定.从耐酸耐盐特性、产酸能力、降解亚硝酸盐能力、氨基酸脱羧酶能力和抑菌能力方面对乳酸菌CICC 6294的生物学特性进行研究,并将其应用于新疆特色辣椒发酵中.通过测定新疆发酵辣椒总酸的种类与含量,亚硝酸盐以及生物胺含量,来解析菌株CICC 6294在辣椒发酵中的作用.研究结果表明,菌株CICC 6294鉴定为戊糖乳杆菌.该菌株氨基酸脱羧酶为阴性,能够在80g/L NaC1和pH 4条件下生长,且能够抑制大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和沙门氏菌生长.在改良MRS液体培养基中培养30 h,亚硝酸盐全部降解.接种菌株CICC 6294的发酵辣椒亚硝酸盐的含量0.81 mg/kg,生物胺的含量为3.19 mg/kg,总酸含量达到27.6 g/kg,提高了发酵辣椒的安全性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程池		90	686	12.0	23.0
2	姚粟		54	521	10.0	22.0
3	谢九艳		2	4	1.0	2.0