云南剥隘鸡肌肉中氨基酸的组成及含量分析

• 作者: 廖国周 徐志强 普岳红 王雪峰 程志斌 范江平 谷大海 陈越 黄艾祥
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 剥隘鸡 氨基酸总量 必需氨基酸 鲜味氨基酸 高效液相色谱法
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 标准与检测
• 页码范围: 136-142
• 页数: 7页
• 字数: 5032字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.13.025

摘要

剥隘鸡是云南省富宁县特有的地方小型家禽品种,以个小肉厚、微黄鲜嫩而得名.本试验采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分别对不同性别的7月龄云南剥隘鸡胸肌和腿肌中的17种氨基酸进行测定分析.结果表明:剥隘鸡胸肌和腿肌(干重)中总氨基酸含量在65 %~70 %之间,其中胸肌氨基酸总量和必需氨基酸含量高于腿肌,公鸡肌肉氨基酸总量高于母鸡;肌肉鲜味氨基酸中以谷氨酸含量最高,天冬氨酸、精氨酸含量次之;肌肉中7种人体必需氨基酸种类齐全、含量丰富,必需氨基酸/总氨基酸(essential amino acids/total amino acids, EAA/TAA)和必需氨基酸/非必需氨基酸(essential amino acids/nonessential amino acids,EAA/NEAA)分别接近和高于世界卫生组织/联合国粮农组织(World Health Organization/Food and Agriculture Organization of the United Nations,WHO/FAO)的推荐值.试验结果为云南剥隘鸡肌肉的营养价值评定和进一步开发利用提供参考.