海拔对美乐和赤霞珠葡萄酒中酚类物质含量、抗氧化活性及酯类香气成分的影响

• 作者: 付伟 刘伟 刘旭 张鸿 罗玲 钟奇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海拔 葡萄酒 理化指标 酚类物质 抗氧化活性 酯类香气
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 47-54
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.46
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.20.009

摘要

为研究海拔对大渡河干旱河谷地区美乐和赤霞珠葡萄酒的影响,以该地区海拔2280、2390 m葡萄园种植的美乐和海拔2280、2390、2600 m葡萄园种植的赤霞珠果实所分别酿造的干红葡萄酒为研究对象,对其理化指标、酯类香气物质含量、抗氧化活力及感官特征进行分析.结果表明:随海拔上升,2种(美乐和赤霞珠)葡萄酒的残糖含量降低,总酸、干浸出物、总酚、单宁、总类黄酮、总花色苷含量、色度、DPPH清除力以及铜离子还原力增加;2种葡萄酒酯类物质的相对含量随海拔上升呈下降趋势,但海拔对2种葡萄酒主要酒酯类香气的构成无影响,通过主成分分析,将葡萄酒酒样的酯类成分提取为3个主成分,累计贡献率达93.021％;葡萄酒感官得分随海拔升高而升高,但海拔过高对葡萄酒感官质量有负作用,海拔2390 m赤霞珠葡萄酒感官质量最佳;通径分析表明,总酚对葡萄酒感官质量有直接的重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张鸿	四川省农业科学院植物保护研究所	111	491	10.0	15.0
2	刘旭	西北农林科技大学葡萄酒学院	24	153	6.0	12.0
3	罗玲	四川农业大学园艺学院	14	17	2.0	3.0
4	刘伟	四川省农业科学院园艺研究所	33	51	4.0	6.0
5	钟奇	四川省农业科学院园艺研究所	24	17	2.0	3.0
6	付伟	四川农业大学园艺学院	2	8	2.0	2.0