超微粉碎技术在豆腐加工中的研究进展

• 作者: 张清 张黎骅 谭琳 陈杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐 豆浆 超微粉碎技术
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 324-329
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.20.055

摘要

在豆腐的制备过程中,豆浆的制取方式十分重要,直接影响豆腐的凝胶强度、弹性、内聚性和口感.超微粉碎技术作为一种新兴的制浆技术,不仅能减小豆浆的粒径、赋予产品细腻的口感、改善原料的加工性能,还能在一定程度上避免豆渣中所含营养成分的流失,在豆浆及豆腐的制备过程中使用越来约普遍.本文综述了干法超微粉碎制浆技术和超声波、胶体磨、高压均质、超高压均质等湿法超微粉碎制浆技术的研究与应用现状,比较了各种制浆技术的优、缺点,并对今后豆腐制浆技术的研究方向进行了展望,旨在为加快研究“营养、高效”的豆腐制浆技术提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张黎骅	四川农业大学机电学院	56	393	11.0	17.0
2	陈杰	四川农业大学食品学院	17	97	5.0	9.0
3	张清	四川农业大学食品学院	17	33	3.0	5.0
4	谭琳	四川农业大学食品学院	2	2	1.0	1.0