不同提取方法对苦荞淀粉理化特性的影响

• 作者: 任慧莉 张伟丽 杨清华 王鹏科 白文明 高金锋
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 苦荞淀粉 碱提法 水提法 小苏打提取法 理化特性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 28-33
• 页数: 6页
• 字数: 5730字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.06.006

摘要

采用水提法、碱提法、小苏打提取法3种方法提取苦荞籽粒淀粉,研究不同提取方法对苦荞淀粉颗粒形态、直链淀粉含量、透明度、凝沉特性、溶解度、糊化特性等理化特性的影响.结果表明,3种方法提取的苦荞淀粉理化性质有一定差异.水提法制得苦荞淀粉颗粒中球形颗粒比例较高;直链淀粉含量最高,且显著高于碱提法和小苏打法.水提法和碱提法制得苦荞淀粉透明度显著高于小苏打法;在90℃时,水提法制得苦荞淀粉溶解度最高,为13.68 %.3种提取方法制得苦荞淀粉糊化特性差异较大,碱提法峰值黏度最高,抗老化能力差,而水提法回生值最小,抗老化能力强、热糊稳定性好,且较少影响淀粉品质.综合比较发现,水提法是最适宜的苦荞淀粉提取方法.