乳酸菌发酵过程中番木瓜饮料的主要成分分析与抗氧化活性变化

• 作者: 唐辉 张观飞 胡月英 陈卫军 陈文学 陈海明 陈荣豪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 番木瓜 乳酸菌 抗氧化活性 有机酸 挥发性香气成分
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 222-229
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 7052字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201806035

摘要

以番木瓜汁作为主要发酵基质,通过乳酸菌发酵研究番木瓜汁发酵过程中品质和抗氧化活性的变化.结果表明,经过48 h发酵后,乳酸菌活性良好,产酸能力强,番木瓜汁pH值由5.36下降至3.11,还原糖质量分数由8.69％下降至5.15％.通过4种不同的抗氧化方法评价乳酸菌发酵番木瓜汁的抗氧化活性.番木瓜汁发酵后抗氧化活性降低,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性下降,但仍然保持大于50％自由基清除活性.发酵过程中生成大量有机酸,其中乳酸质量浓度高达1 264.39 mg/100 mL.挥发性香气成分中以酯类化合物的种类最为丰富,发酵后新生成的酮类化合物种类最多.因此,乳酸菌发酵番木瓜汁可以作为新型功能性果蔬饮料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈文学	海南大学食品学院	86	314	9.0	11.0
2	张观飞	海南大学食品学院	8	24	3.0	4.0
3	陈卫军	海南大学食品学院	20	39	3.0	5.0
4	陈海明	海南大学食品学院	16	22	2.0	4.0
5	胡月英	海南大学材料与化工学院	26	116	6.0	9.0
6	陈荣豪	海南大学食品学院	5	17	2.0	4.0
7	唐辉	海南大学食品学院	5	25	4.0	5.0