山药果蔬在乳酸菌发酵过程中组分及生物活性变化

• 作者: 张宏志 李亚辉 殷剑美 马艳弘 魏建明 黄开红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 山药 乳酸菌 发酵 组分 生物活性
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 137-142
• 页数: 6页
• 分类号: S567.2
• 字数: 5761字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201710023

摘要

通过对山药果蔬乳酸菌发酵液理化指标、微生物指标、酶活性、抗氧化性及抑菌活性的测定,研究其发酵过程中组分和生物活性的变化.结果显示:pH值和总酸含量在2～4 d变化最快,8d后趋于稳定;总糖含量先下降、后上升、最后又下降,12d后达到最低并趋于稳定;亚硝酸盐含量第4天最高,10d后降至最低;前6d是微生物主要增殖期,随着时间延长,乳酸菌逐渐成为优势菌种,并抑制其他杂菌生长;超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶随着时间延长,活性逐渐增强,SOD活性最高,脂肪酶活性最低;DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化活性随着时间延长逐渐增强,10d后最高且趋于稳定;对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制率随时间延长逐渐增强,12d后最高.本研究为果蔬乳酸菌发酵的工艺和功能研究提供了一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄开红	江苏省农业科学院农产品加工研究所	105	980	18.0	21.0
2	殷剑美	江苏省农业科学院经济作物研究所	66	384	10.0	15.0
3	马艳弘	江苏省农业科学院农产品加工研究所	55	403	13.0	16.0
4	张宏志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	22	162	8.0	12.0
5	李亚辉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	32	208	8.0	13.0
6	魏建明		3	16	2.0	3.0