不同发酵方式下枸杞饮料主要成分及其抗氧化活性

• 作者: 刘军 刘敦华 张喜康 李佩佩 李冬冬 王丽萍 王聪 颉向红 马露
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳酸菌 酵母菌 发酵 枸杞饮料 抗氧化 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 90-97
• 页数: 8页
• 字数: 5026字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021780

摘要

该实验探究乳酸菌与酵母菌结合发酵枸杞饮料时,不同发酵方式下枸杞饮料的主要成分、抗氧化活性及两者相关性.以枸杞汁为底物,在30℃接种2.5％乳酸菌(嗜热乳杆菌:植物乳杆菌:鼠李乳糖杆菌质量比为1:2:1)和非酿酒酵母(绿茶培养的红茶菌中分离出的)制备发酵枸杞饮料.结果表明,与乳酸菌和酵母菌混合发酵相比,先乳酸菌发酵再酵母菌发酵枸杞饮料的还原糖含量(5.91 mg/L)下降更快,总酚(5.121 mg/L)和总黄酮(118.64 mg/L)含量较高,抗氧化活性更强,生成的挥发性风味物质包括6种醇类、7种烷烃类和8种酯类;其中总酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羟自由基清除率均呈现显著性正相关,与超氧自由基清除率呈现显著性负相关.发酵枸杞饮料有良好的抗氧能力,为不同发酵方式下枸杞饮料的探究奠定理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘敦华	宁夏大学农学院	112	644	13.0	20.0
2	马露	宁夏大学农学院	4	3	1.0	1.0
3	王丽萍	宁夏大学农学院	8	16	1.0	3.0
4	张喜康	宁夏大学农学院	9	12	2.0	3.0
5	王聪	宁夏大学农学院	5	2	1.0	1.0
6	李佩佩	宁夏大学农学院	4	3	1.0	1.0
7	李冬冬	宁夏大学农学院	15	29	3.0	4.0
8	颉向红	宁夏大学农学院	8	9	2.0	2.0
9	刘军	宁夏大学农学院	6	8	2.0	2.0