香辣草菇风味产品的加工及其风味特性分析

• 作者: 常诗洁 杨志颖 杨文建 殷玲 胡秋辉 裴斐 赵立艳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草菇 加工工艺 即食食品 风味组分 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 电子舌
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 135-140
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 6213字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201808022

摘要

以草菇表面明度值为实验指标对草菇漂烫工艺进行优化,制备一种新型的香辣风味草菇即食产品,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对新鲜草菇及加工产品的挥发性香气成分进行分析,并利用味觉指纹分析仪(电子舌)与同类型的草菇即食产品进行比较.结果表明,草菇漂烫的最佳工艺为柠檬酸用量0.2 g/100 mL、抗坏血酸用量0.06 g/100 mL、漂烫时间1 min;新鲜草菇中共检测到27 种挥发性风味成分,加工产品中共检测到24 种挥发性成分,其中醛类物质的组成和含量变化最为明显,苯甲醛和苯乙醛的相对含量在加工后显著降低,但壬醛的相对含量大大提高;味觉指纹分析结果表明实验样品、草菇罐头及草菇开胃菜产品在咸味、酸味和鲜味上具有显著差异,实验样品具有咸味适中、鲜味突出的优点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡秋辉	南京农业大学食品科学技术学院	98	2734	32.0	48.0
2	赵立艳	南京农业大学食品科学技术学院	59	609	14.0	22.0
3	裴斐	南京财经大学食品科学与工程学院	14	105	5.0	10.0
4	杨文建	南京财经大学食品科学与工程学院	22	185	8.0	13.0
5	殷玲	南京农业大学食品科学技术学院	2	10	2.0	2.0
6	常诗洁	南京农业大学食品科学技术学院	4	21	3.0	4.0
7	杨志颖	南京农业大学食品科学技术学院	1	3	1.0	1.0