即食调味金鲳鱼工艺技术研究

• 作者: 吴燕燕 林婉玲 熊添 胡晓 荣辉 陈胜军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金鲳鱼 即食 调味配方 加工工艺
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 180-186
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.13.032

摘要

为了丰富金鲳鱼(Trachinotus ovatus)加工产品种类,提高加工品质,开发符合大众口味的金鲳鱼即食调味产品,本文以金鲳鱼为主要原料,通过单因素和正交实验相结合的方法,以感官评定为指标,确定即食金鲳鱼的调味配方和加工工艺.结果表明:最佳配方为食盐12 g/100 g鱼重、白糖6g/100 g鱼重、味精2.5 g/100 g鱼重、姜粉1 g/100 g鱼重、白米酒2.5 mL/100 g鱼重、生抽2.5 mL/100 g鱼重,该配方的感官评分为93.7.最优调味工艺为鱼与调味液比例按1:3 (g/mL)调配,25 ℃静置3h,35℃烘制至水分含量为50％,该工艺下产品的感官评分为95.5.产品的理化性质和微生物指标均符合相关标准,具有低盐低脂高蛋白、鲜香突出、无需蒸煮、开袋即食等优点,是一款美味、营养、方便、健康的海洋休闲食品.