水煮牛肉冷藏期间脂质和蛋白质氧化与质构特性变化

• 作者: 任晓璞 刘世新 张雅玮 彭增起 彭珠妮 朱玉霞 鲍英杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 血红素铁 脂质氧化 蛋白质氧化 质构
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 79-83,88
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.013

摘要

水煮处理后的牛肉条4 ℃冷藏0～5 d,探讨冷藏期间牛肉中血红素铁含量与脂质和蛋白质氧化之间的关系,以及氧化对肉品质构的影响.结果表明,随着水煮牛肉冷藏时间的延长,与0d血红素铁含量相比,5d时血红素铁含量显著降低(p＜0.05);而5d时非血红素铁含量相比0d时显著升高(p＜0.05);5d时水煮牛肉的硫代巴比妥酸(TBARS)值和蛋白羰基值是0d含量的19倍和2.67倍;游离巯基含量随着冷藏天数的增加显著降低(p＜0.05);剪切力、硬度、胶粘性、咀嚼性等数值在冷藏期间均显著升高(p＜0.05).综上所述,经过水浴加热的牛肉冷藏初期血红素铁含量较高,促进TBARS值在0～1d阶段迅速上升,冷藏后期非血红素铁含量和TBARS值升高,其促进蛋白氧化进程,水煮牛肉剪切力和硬度等数值显著上升(p＜0.05).