基于相关性分析和主成分分析的米豆腐品质评价

• 作者: 刘婧 姜梅 王智婷 王沛 蔡方圆
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米豆腐 品质评价 相关性分析 主成分分析
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 33-39,45
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.006

摘要

以10种市售米豆腐为研究对象,对其化学成分、质构和色值指标进行分析.结合感官评定,利用相关性分析、主成分分析和聚类分析的方法,旨在分析指标间的相关性,筛选评价米豆腐品质特征的指标.结果表明,化学成分与米豆腐的质构和色值间有显著的相关性,进而决定米豆腐的质地、口感以及外观品质.主成分分析确定水分、淀粉、蛋白质、pH、粘附性、咀嚼性和L*值这7个品质指标代表原有的16项指标,其主成分的累积贡献率达84.94％,说明它们能够反映大部分所需要的关于米豆腐品质的信息.同时,结合聚类分析,将10种米豆腐样品分为鲜食型和烹饪型两大类.本文的研究结果为米豆腐评价方法和指标的建立提供理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘婧	南京农业大学食品科技学院	6	11	2.0	3.0
2	姜梅	南京农业大学食品科技学院	41	512	14.0	20.0
3	王沛	南京农业大学食品科技学院	12	24	3.0	4.0
4	蔡方圆	南京农业大学食品科技学院	2	2	1.0	1.0
5	王智婷	南京农业大学食品科技学院	1	2	1.0	1.0