不同和面方式对面团流变特性及面条品质的影响

• 作者: 关二旗 卞科 李萌萌 杨玉玲
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 和面方式 水分分布 黏弹性 应力松弛 面条品质
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 18-24,52
• 页数: 8页
• 分类号: TS213
• 字数: 5998字
• 语种: 中文

摘要

为了对比不同和面方式制得的面团及面条品质的差异,利用低场脉冲核磁共振分析仪、质构分析仪及旋转流变仪对面团水分分布状态、流变特性及面条品质进行分析比较.结果 表明,不同和面方式对面团和面条品质具有显著影响.将面粉一次加入水中制得的面团对水分的束缚能力较差,而将面粉分多次加入水中制得的面团持水性较强,但水分含量均提高.改变面团制备方式,面团抗拉伸特性及黏弹性显著改善,且将面粉分3次非等比例加入水中制得的面团抗拉伸性能较好.对面条品质进行分析发现,将面粉分次加入水中时,面条的透光性增强,色泽相对较白,烹煮后面条的干物质吸水率增加,而干物质烹煮损失率无显著差异,面条拉伸强度和拉伸距离均增加.面条色泽、表观状态和食味评分差异较大,适口性、韧性、光滑性和黏性均无显著差异,面条感官评价总分均在84分以上,可接受程度均较高.因此可以通过改变面粉与水的混合方式来改善面团和面条品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卞科	河南工业大学粮油食品学院	170	1107	16.0	24.0
2	关二旗	河南工业大学粮油食品学院	51	243	9.0	13.0
3	李萌萌	河南工业大学粮油食品学院	30	114	6.0	9.0
4	杨玉玲	河南工业大学粮油食品学院	4	3	1.0	1.0